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FERME DE JOULIEU

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La ferme de Joulieu a cessé son activité en décembre 2019.

Recette festive : le chapon à l'italienne à basse température

Publié par ferme de joulieu sur 5 Décembre 2017, 09:45am

Catégories : #recettes, #Festives, #chapons, #Poulardes

Bientôt noël! déjà beaucoup de recettes festives sur ce site, mais en voici une nouvelle, testée il y a quelques jours et vraiment originale et savoureuse!

 

Recette festive : le chapon à l'italienne à basse température

 

Pour cette recette il vous faudra :

- un chapon désossé ou pas! attention le ficelage à la fin est assez compliqué donc à vous de voir! Bien entendu ça marche aussi avec une poularde ou un poulet!

Pour la farce (dur de vous donner des quantités, mais s'il y en a trop, comme pour moi, vous pouvez le mettre dans un plat à gratin et le cuire au four!)  :

ASTUCE : préparer la farce la veille!! (voir explications plus bas) 

- 1-2 oignon  -  du pain trempé dans du lait  -  des œufs (nombre selon la quantité de farce!)  -  des épinards frais  -  du haché de veau (pour raffiner la farce, ici 2 steaks hachés)  -  de la charcuterie italienne (2 paquets de bresaola)  -  de la chair à saucisse (que vous pouvez garder grossière ou repasser au robot pour une farce plus fine!)  -  2 mozzarellas  -  du basilic (frais, surgelé ou déshydraté)  -  les abats de la volaille (pas sur la photo)  -  parmesan rapé

 

Etape 1 : Préparer les ingrédients :

- faire tremper le pain

- découper les mozzarella en morceaux

- découper la charcuterie et le veau, ainsi que les abats

- hacher les oignons

- battre les oeufs

 

Etape 2 : précuisson de la farce

Personnellement, j'aime bien précuire la farce surtout quand elle contient de la chair à saucisse! donc :

- faire bien cuire la chair à saucisse

- saisir le veau et la charcuterie

- faire suer les oignons puis y ajouter les épinards quelques instants

- faire cuire les abats

 

Etape 3 : préparation de la farce

- Dans le saladier, mettre les ingrédients au fur et à mesure de la cuisson. Rajouter le pain.

 

- Rajouter la mozza, les œufs battus, du basilic et le sachet de parmesan.

et on mélange bien.

 

ICI, afin de pouvoir facilement farcir le chapon désossé, je vous conseille de mettre votre farce au frais au moins quelques heures (ou le nuit). la farce sera prise et moins liquide et donc ne va pas couler quand on va ficelle la bête!

Si vous utilisez un chapon non désossé, vous pouvez le farcir tout de suite!

 

Etape 4 : ficelage du chapon

- Mettre les aiguillettes sur la zone du dos du chapon (voir photo des ingrédients!)

- On remplit le chapon, mais attention, pas trop, faut pouvoir le fermer!!

- Rabattre la peau du cou et refermer la volaille (n'hésitez pas à exploiter votre entourage pour tenir le chapon pendant que vous ficelez!

- Avec de la ficelle à rôti, fixez les cuisses.

- On utilise la méthode de ficelage des rôti (vidéos disponibles sur you tube) pour notre chapon

 

Etape 5 : cuisson basse température

on a essayé la cuisson longue à basse température! et on valide!!!

- Donc on allume le four (chaleur tournante, infos ICI) à 220°.

- On enfourne et on baisse la température à 90°.

- On laisse cuire entre 3h (petite poularde) à 5-6h (gros chapon) . On a arrosé de temps en temps mais l'avantage en basse température c'est qu'on ne sèche pas la viande! donc pas d'inquiétude si ça reste un peu plus longtemps au four!

- 1 h avant la fin de cuisson, j'ai mis au four des pommes de terre à la suédoise (recette ICI ), c'est vraiment joli, simple à faire et toute le monde a adoré. Mon conseil : mettre une feuille cuisson au fond du plat pour éviter que ça n'accroche et donc "coupe" la pomme de terre.

Alors perso j'ai 2 fours! j'ai utilisé mon four à bois pour le chapon et donc j'avais mon four à gaz pour les pommes de terre. je n'ai pas trouvé de recette pour des pommes de terre à basse température alors attention si vous n'avez qu'un four!

Le chapon à la sortie du four après 6h de cuisson

Des tranches : la première au niveau du blanc, la seconde plutôt près des cuisses. on voit bien en bas les aiguillettes.

 

Et voilà le plat final. Une belle tranche de chapon farci, une pomme de terre à la suédoise et une salade mâche et jeunes pousses d'épinards. Régalez-vous!

 

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